涂俊明

老家在苏南溧阳上黄，那里有一块猪头糕令人难以释怀。这家品牌唤作“大凤猪头糕”的肉制品，开口咀嚼之，“香肥而不油腻，爽嫩而不粘齿”，是名闻遐迩的地方特产之一。日前，在湖心餐船上品味美食，席间几位城里美食友说起地方土特产的事儿来。“你们老家上黄羊糕中的羊肉麻子老牌子可是一绝哦，还有上次吃到的那块猪头糕，味道香韵，特有品位噻”“那次的猪头糕是山下大凤猪头糕，名气大着哩”……

主宾之间的叙话里，指的山下大凤猪头糕，是当地农家餐桌上常有的猪头糕。故里这块大凤猪头糕上，还飘着一串“香事”哩。

猪头糕，坊间乡民中的传统佳肴。上黄山下村里的“大凤”牌猪头糕，一枝独秀，香飘城乡，有着悠长的来路。早在清朝末期，蒋家掌门人蒋正恩支起锅灶，从村邻自养家猪开始，做起猪头糕的营生。每每入冬，猪头糕成为人们的美食佳肴，更是餐桌上不可或缺的一道年菜。蒋家灶台上的猪头糕脍炙人口，名闻遐迩，生意火爆。蒋家店历经清时、民国，一路走来，已是“芳龄”一百六十多岁的“百字号”老店。

说起这块老牌子猪头糕，现在的传承人蒋学成还有一段难忘的经历。那是在上世纪七十年代里。政府作出开发苏南煤田，“扭转北煤南运”的号召，只有“鸡窝状布点”、“浅煤层储量”的上黄煤矿破土入地开掘。组织了来自四面八方的采掘工，黑压压般云集上黄镇区东北块的山下、落霞两村。他们这些“煤娃子”井下劳作艰苦，上井就得“大补”。那时候，物资匮乏，计划供给，大鱼大肉即便有也吃不起。这时候的山下蒋家猪头糕成为大伙的宠爱，几毛钱一斤，味道好，既解馋，又营养，还填饱。每到升井休班，这里的猪头糕就成为大家的共取“猎物”。在计划经济与大集体生产制度严控之下，蒋家的猪头糕小店生意总是“明里暗里”“半黑半白”地悄悄开张着。

“这大概也是家传的老手艺、老品牌命不该绝的一段时代交接吧！”蒋学成深有感慨。到改革开放时，他们就把握着这宗几个朝代几代人的家传工艺，开始放开手脚，大张旗鼓地开张出山下猪头糕商铺来，令自家这百年老香韵广泛传播开来。

烹饪制作猪头糕的蒋家百年老店，近两个世纪以来相随着食客口味喜好，历练成为老品牌、老字号，独有其道：沿用家传秘笈，做“真、香、好、鲜、美”糕品！保障质量优级的猪头肉主料，精选八角、葱蒜、酱醋、姜头外，他们更有祖传配方佐料，是大凤猪头糕色独有香味的内核；独妙技艺，是其优品质的保障。“着眼真材实料，讲究色香融合，保障好吃上口，把控新鲜时段，且修外形优美。”蒋学成这样叙述他们的老牌子猪头糕之“真、香、好、鲜、美”。

地方非物质文化遗产传承靠代际承继，薪火相传使蒋家猪头糕老店焕发青春。上祖由蒋正恩、蒋清来、蒋锁兵世代交替，到2002年第四代蒋学成、朱大凤接棒，核准注册“大凤”商标，由此肉品为“大凤”猪头糕，店名随之易名。期间，第五代蒋建明介入管理，拓展天地。现在，又开发生产经营山下“大凤”牌羊糕、山下“大凤”牌酱鹅系列。

从土灶头到小商铺，再到规模专营实体店，世代老技艺薪火传承，拌和着岁月沧桑中那些坎坎坷坷的经历故事，山下“大凤”猪头糕，做成了消费者的美味口福，如今香韵城乡扬美名！