刘嘉

对汤的热爱，在广袤北方，可以武断地肯定，河南坐第一把交椅。

河南人爱喝汤，尤其是早饭和晚饭，有菜没菜，丰俭与否，餐桌上绝对不会少了汤。在大河南北两岸，很多地方干脆把吃饭叫作“喝汤”，单从语词上看，河南人对汤的热爱就可见一斑。

河南的汤，有甜的（不加盐的，即“甜”），如大米汤、小米汤、麦仁汤、绿豆汤、红薯汤、包谷糁汤、面疙瘩汤；有咸的，如胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤；有酸辣的，如酸辣汤等。

“地不分东西，人不分老幼”，河南人一年四季最爱做和喝的汤，非面疙瘩汤莫属了。它的做法十分简单：将面粉放进盆里，加上适量的清水，用筷子顺时针搅拌均匀，待形成小疙瘩状后，倒进铁锅，加大火烧沸后，再转文火，慢慢熬上几分钟，一锅香甜筋道的面疙瘩汤就成了。家里条件好的，还会加点蛋花，滴几滴小磨香油。这人间美味，用地道的河南话说：咦！这汤喝着可美。

老一辈河南人特喜欢喝这种面疙瘩汤。一来省事，节时；二来取材方便；再者，好消化，清热去火。豫剧泰斗马金凤，据说酷爱喝甜面汤，老人家生前多次提到她的养生宝典——早晚各一碗甜面汤，清嗓，润肺，养脾胃！原来大师也爱这小热昏呀！

马金凤大师原姓崔，小名金妮，洛阳人，生于山东曹县。六岁随父学河北梆子，七岁登台配戏，九岁改学豫剧。十四岁正式登台担当剧目主演，早期艺名“花蛾子”，四十年代末唱红于安徽省界首市，绰号“盖九州”，代表作有《穆桂英挂帅》、《花打朝》等，有洛阳牡丹的美誉。我外婆生前是戏迷，为了去看戏，经常逼我快写作业、快吃晚饭，她做的饭就是这著名的面疙瘩汤。有时是甜的，有时是咸的。甜时搭配馒头（河南叫“馍”）加凉拌萝卜丝；咸时仅有馒头可食。——外婆离世多年，坟头所植松树亦亭亭如盖了吧？

尽管面疙瘩汤受欢迎程度深，但论说知名度，在外省最高、最响的，还得属“胡辣汤”。顾名思义，又“胡”又“辣”，这两个皆是外来货，却在中原生根开花，体现了俺中原文化的兼容并包之美德。一种说法：胡辣汤始于南宋末，大兴于元朝。元时疆域辽阔，东西方交流频繁，胡人来中原者如过江之鲫，其饮食亦被带进来，且扎根关中、中原。随着胡椒等香料的传入，胡辣汤里又添加进道家和佛家的方子，共计三十余味香辛料。另一种说法：胡辣汤是用胡人调料做的汤，这汤热、辣、香、麻，味道很醇厚，但一般人品不出具体是哪种调料的味，就敷衍称它是“胡乱辣”（大概是说“胡弄鬼”呢，有贬低之意在也）。

其实，胡椒原产印度、东南亚。在古代，这东西可是奢侈品，视与人参、燕窝等价。唐代，胡椒被视为珍稀药物，只有在“胡盘肉食”中才使用胡椒。有一个贪官叫元载，此公热爱胡椒——不是一般的爱，是真爱。他位列古代十大贪官中，其贪污的胡椒有八百石，据说——也许是真的——在中世纪的欧洲，有钱人被称为“胡椒袋子”，穷人则被人轻蔑地形容为“他没有胡椒”。正因为胡椒实在贵重，唐代宗对元载怒火中烧，以至在处死他之后还不解气，下令掘开其祖坟，劈棺弃尸！

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”元载若再生为人，看到胡辣汤里自己宝贝的胡椒粉被视作平常之物，不知内心要飘出多少草泥马呢？

胡辣汤的制作方法：在清水中加入煮熟的花生、熟牛肉片、花椰菜、木耳、千张和海带丝，然后加入酱油、胡椒、精盐、鸡精和味精调味，煮沸后用面筋将其变稠即可。

胡辣汤有“六兄弟”，分别是：北舞渡胡辣汤；西华县逍遥镇胡辣汤；开封胡辣汤；许昌胡辣汤；南阳胡辣汤；汝州胡辣汤。这六个地方的胡辣汤各具特色，精彩纷呈。北舞渡的炖肉胡辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷；逍遥镇胡辣汤酸辣鲜香，风味浓郁；开封胡辣汤把千张换成炸豆腐，有一股浓郁的豆香味；许昌胡辣汤用两个字形容：稀、辣；汝州胡辣汤有荤素两种，酸辣爽口。

我打小在南阳住，对南阳的胡辣汤不陌生。南阳胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味，以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上简约明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉条改用粉皮，千张豆腐弃之不用，以黄花菜代之。其味道浓淡适口，胡辣鲜香。

最难忘和外公一起喝胡辣汤。记得内乡县城十字街上，县衙对面有一胡辣汤的摊位，摊主是回族，我有一个暗恋的初中女同桌就是回族，她叫孙莉莉，年十二，垂双鬟，曳深绿布裳。寒冷的冬夜，我晚自习放学，外公会带我去喝上一碗，搭配烤得焦黄的火烧馍，人间至味也。外公去世三十年了，我写过好几篇纪念他的文字。一叹，再叹。

我网购过逍遥镇的胡辣汤。那时还住在旧房子里，煮好后，家里没人愿意喝看起来黑漆麻乌、无精打采的玩意儿，只好自己独坐喝，喝着喝着，眼泪扑簌簌就落下来，——又有多少年没喝它了？